Une start-up produit de la nourriture à partir d’os et de tissus durs

La start-up SuperGround a produit des nuggets de poulet à base d’os et de tissus durs. La méthode vise à réduire le gaspillage alimentaire et les émissions de CO₂ dans l’agriculture.


Helsinki, Finlande). Lorsque les poulets et les bovins sont transformés industriellement en produits carnés prêts à être vendus, il reste beaucoup de restes. Selon Santtu Vekkeli, fondateur de la start-up SuperGround, les os et les tissus durs représentent environ 20 % des poulets.


« En règle générale, les os sont cuits dans des bouillons ou fractionnés pour séparer les protéines, les graisses et d’autres fractions lorsqu’ils sont transformés en aliments. La plupart des os sont renvoyés dans la chaîne alimentaire et simplement éliminés dans des décharges.

SuperGround a donc développé une méthode permettant de produire de la nourriture pour les populations à partir des restes de la production de viande. L’objectif est de réduire le gaspillage alimentaire et les émissions de CO₂ dans l’agriculture, car moins d’animaux doivent être élevés pour la même quantité de nourriture.


Pâte savoureuse à base de tissus durs

Au cours d’une phase de développement de trois ans, SuperGround a adapté plusieurs machines existantes afin qu’elles puissent produire une pâte savoureuse à partir de tissus durs. La méthode préserve la plupart des nutriments contenus dans la viande, comme les vitamines sensibles à la chaleur. La pâte finie peut ensuite être mélangée à des produits alimentaires à base de muscle tels que des croquettes de poisson et des nuggets de poulet.

« Les tissus durs sont un excellent matériau pour la nourriture et contiennent à peu près la même quantité de protéines et de graisses que la viande hachée. »


Selon l’entreprise, jusqu’à 50 pour cent de la masse des croquettes de poisson peuvent être remplacées par des matières premières telles que des têtes, des peaux, des écailles et des arêtes de poisson. Dans les nuggets de poulet, 30 pour cent de la masse peuvent être remplacés par des cuisses, des poitrines, des os du dos et des pointes d’ailes sans en modifier le goût, l’odeur ou la morsure.

La start-up recherche actuellement des entreprises de production alimentaire capables d’utiliser cette technologie pour leurs produits. Selon SuperGround, ils pourraient augmenter leur rendement alimentaire de 20 à 70 pour cent s’ils traitaient également les os et les tissus durs. Selon Vekkeli, les consommateurs sont susceptibles d’accepter les aliments contenant des os et des tissus durs tant que les caractéristiques du produit ne changent pas.

« Nous avons appris que les gens ne veulent pas de changements dans le goût, la sensation en bouche ou l’odeur de leurs produits. Les changements de recettes sont une pratique normale et les gens les acceptent à condition que les produits aient les mêmes propriétés sensorielles et nutritionnelles.