Les fromages végétaux contiennent actuellement de nombreux additifs. Grâce à une technique ancienne, le goût et la texture des fromages à base de lait peuvent être recréés sans ces additifs.
Copenhague, Danemark). Ces dernières années, de plus en plus de personnes ont décidé d’abandonner la viande et autres produits d’origine animale. Il existe désormais diverses alternatives, comme les yaourts végétaux, dont certains, selon une étude de l’Université du Massachusetts, surpassent les yaourts au lait en termes de densité nutritionnelle.
En outre, diverses entreprises proposent des fromages à base de plantes riches en protéines, comme les pois et les haricots, au lieu du lait animal. Pour obtenir les propriétés gustatives et sensorielles du fromage à base de lait, des additifs tels que l’huile de coco, l’amidon et les arômes ont été nécessaires car les protéines végétales se comportent différemment des protéines du lait.
Fromage à base de protéines de pois jaunes
Des chercheurs de l’Université de Copenhague (KU) dirigés par Carmen Masiá ont développé un fromage à base de protéines de pois jaunes avec une texture ferme et un profil aromatique amélioré. Selon leur publication dans le magazine spécialisé Future Foods, ils ont utilisé le processus naturel de fermentation avec des bactéries, une méthode ancienne que l’on utilise depuis des milliers d’années pour fabriquer du fromage à partir de lait.
« La fermentation est un outil incroyablement puissant pour développer la saveur et la texture des fromages à base de plantes. « Dans cette étude, nous montrons que les bactéries peuvent servir à développer la fermeté du fromage sans produits laitiers en très peu de temps tout en réduisant la saveur de haricot de la protéine de pois jaune, qui est utilisée comme principale et unique source de protéines. »
Les résultats s’appuient sur une étude de l’année dernière dans laquelle les chercheurs ont découvert que les pois jaunes constituaient une bonne base protéique pour la production de fromage à base de plantes. La nouvelle étude a examiné quelle combinaison de bactéries produit le meilleur résultat.
« L’objectif principal de cette étude était de combiner des cultures bactériennes disponibles dans le commerce adaptées à la fermentation d’une matière première végétale et de les tester dans une matrice de protéines de pois afin de développer à la fois la saveur et la texture qui conviendraient à un produit semblable au fromage. Et bien que certaines combinaisons bactériennes aient donné de meilleurs résultats que d’autres, toutes ont en réalité produit des gelées solides et une ressemblance réduite avec les haricots dans les échantillons.
Du fromage végétal en seulement huit heures
Pour étudier le comportement des combinaisons bactériennes, les chercheurs ont « vacciné » une base protéique à base de protéine de pois jaune. Après seulement huit heures d’incubation, le résultat était un « gel semblable à un fromage » solide qui rappelait un fromage blanc frais et mou.
«Tous les mélanges bactériens produisaient des gelées solides, ce qui signifie que vous pouvez obtenir un gel induit par la fermentation sans nécessairement ajouter d’amidon ou d’huile de coco à la base. D’un point de vue aromatique, nous avions deux objectifs : réduire les composés qui composent l’aspect grain et favoriser les composés responsables de l’aspect fromage. Bien que nous ayons réalisé les deux, je pense qu’il reste encore beaucoup de place pour des recherches plus approfondies.
Technologie de l’Antiquité
Le processus de fermentation était utilisé dans l’Antiquité pour fabriquer de la bière, du vin, du pain, du yaourt et du fromage. Des découvertes en Israël montrent que les gens utilisaient la fermentation pour produire de la bière il y a 13 000 ans déjà. Pendant la fermentation, les micro-organismes tels que les bactéries, les levures et les moisissures modifient les aliments. Les micro-organismes apportent souvent un nouveau goût ou une texture différente. Aujourd’hui, la fermentation fait partie intégrante de la production alimentaire et est utilisée dans le monde entier pour produire une grande variété d’aliments et de boissons.
« Étant donné que les aliments d’origine végétale sont souvent fortement transformés pour se conformer à une certaine norme, la fermentation ouvre de nouvelles possibilités. Cela nous permet d’obtenir un produit naturel avec un minimum de transformation et un profil de saveur distinct que le consommateur final apprécie.
Le produit n’est pas encore prêt à être commercialisé
Masiá souligne qu’il faudra beaucoup de temps avant que des fromages végétaux issus de la fermentation arrivent sur le marché. Avant cela, des cultures bactériennes doivent être développées pour obtenir des propriétés optimales semblables à celles du fromage. De plus, le fromage à base de plantes devra peut-être être vieilli plus longtemps pour développer sa saveur et son caractère, tout comme les fromages à base de produits laitiers. Enfin, la nouvelle génération de fromages végétaux fermentés doit être évaluée par les consommateurs pour en perfectionner le goût.
« Le plus gros problème à l’heure actuelle est que de nombreuses personnes aimeraient manger du fromage à base de plantes, mais ne sont pas satisfaites du goût et de la sensation en bouche. En fin de compte, cela signifie que le caractère durable, nutritif, etc. d’un aliment n’a pas d’importance s’il n’offre pas une bonne expérience lorsqu’il est consommé.
Aliments du futur, doi : 10.1016/j.fufo.2023.100250